Gatitul sous-vide si bucataria moleculara: cautarea pentru gustul desavarsit

Pana nu demult priceperea si iscusinta bucatarilor au fost factori de decizie pentru obtinerea gustului perfect. Odata cu noile tehnici avangardiste de a gati, subiectivismul chefilor a fost inlocuit de obiectivismul masuratorilor facute pentru fiecare reteta.

Desi creativitatea si ingeniozitatea sunt calitatile pe care orice bucatar de succes trebuie sa si le insuseasca, probabilitatea de a obtine acelasi gust de doua ori sau de a pune laolalta ingrediente diferite care s-ar dizolva in mod normal fara aceste metode e foarte mica.

Atat gatitul sous vide cat si bucataria moleculara sunt tehnici si metode ce ofera noi posibilitati de combinare a gusturilor si texturilor in mancare cu rezultate mai usor de prezis.

In randurile urmatoare vom detalia cateva beneficii despre metode si de ce ar trebui sa le incerci si tu.

Gatitul sous-vide

Gatitul sous-vide se refera la un mod de a gati inedit prin care preparatul se pune intr-o punga speciala vidata in apa la temperaturi relativ scazute.

Avantajele gatitului sous-vide sunt ca preparatele isi mentin vitaminele, mineralele si sucurile naturale, fara a exista riscul de uscare si reducere si ca procesul de gatit presupune mai putina energie si un cost mai mic.

De asemenea, procedeul se deosebeste prin gatirea preparatului uniform la aceeasi temperatura exacta, existand o probabilitate foarte mare de a reproduce acelasi gust. Aparatul care are ca rol mentinerea temperaturii perfecte de fiecare data se numeste circulator sous-vide si este foarte important pentru a gati eficient si a nu supratrata termic preparatul.

Desi destul de noua, metoda sous-vide in Romania a castigat foarte multi adepti datorita usurintei cu care se poate obtine un gust desavarsit rapid.

Cele mai multe aparate de gatit sous-vide de uz casnic iti ofera posibilitatea de a gati exact de fiecare data, cu o aroma concentrata si pierderi minime; de exemplu, o friptura isi pierde aproximativ 40% din dimensiunea initiala cu metodele de gatit conventionale si doar 5% gatita sous-vide.

Daca lucrezi intr-un restaurant si iti doresti sa ai costuri minime de gatit cu acelasi gust savuros de fiecare data, trebuie sa te orientezi catre niste aparate de gatit sous-vide profesionale care pot suporta un regim de folosire intens.

Bucataria moleculara

Acest nou stil de a gati presupune o atentie marita la toate substantele folosite in crearea unui preparat.

Studierea elementelor care compun un fel de mancare pana in detaliile moleculare inseamna si stabilirea si cunoasterea relatiilor chimice pe baza carora se formeaza noi gusturi, texturi si combinatii care altfel nu ar fi fost posibile.

Daca vrei sa incerci bucataria moleculara in Bucuresti, trebuie sa alegi dintr-un numar limitat de restaurante ce folosesc aceste tehnici deoarece procedeul implica o cunoastere detaliata a compozitiilor gastronomice.

Drept dovada ca aceasta tehnica de gatit avangardista este recunoscuta la nivel mondial, restaurantul lui Ferran Adria (unul din pionierii bucatariei moleculare) a primit distinctia de "Cel mai bun din lume" timp de 5 ani.

Cu toate acestea, orice bucatar amator poate afla mai multe si incerca noua metoda de gatit. Primul pas este sa iti achizitionezi un kit de bucatarie moleculara si incepi cu cateva retete usor de facut.

Pe masura ce capeti mai multa experienta iti vei da singur seama de ce acidifianti, gusturi de baza, lactate crispy sau alte elemente aditionale vei avea nevoie.

Chiar daca exista anumite voci care considera ca bucataria moleculara elimina din "secretele chef-ilor" sau ca legatura emotionala cu preparatele e inlocuita de instrumentele de mare precizie si de substantele chimice, faptul ca tehnica a primit o recunoastere internationala este de netagaduit. Cu atat mai mult, atunci cand doresti sa obtii o anumita paleta de gusturi intr-un preparat, bucataria moleculara nu face altceva decat sa functioneze ca o unealta noua pentru creativitatea ta.

Aceste tehnici inedite de gatit, sous vide si tehnicile din bucataria moleculara, implica si o anumita latura a stiintei in bucatarie care nu a fost folosita pana acum.

Masurarea temperaturii pana in zecimale de grad, folosirea saculetilor pentru vidat sau a pipetelor si eprubetelor reprezinta inovatiile necesare pentru obtinerea gustului desavarsit de fiecare data.

Este de necontestat faptul ca aceste tehnici revolutioneaza arta gatitului si aduc in farfurii noi combinatii de sosuri, reductii si gusturi care nu ar fi fost posibile altfel.

Tu ce parere ai despre introducerea stiintei in bucatariile de pretutindeni pentru preparate mai gustoase, facute eficient si corect de fiecare data?